ไวน์เริ่มจากอะไร? / What is wine made from?
หัวใจของการทำไวน์คือการหมักน้ำองุ่น ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนสี กลิ่น และสัมผัส เกิดจากทั้งองุ่นและสิ่งที่ผู้ผลิตเลือกทำระหว่างทาง ตั้งแต่การคัดผลไปจนถึงการพักไวน์ก่อนบรรจุ
องุ่นส่วนใหญ่มีน้ำใส แม้เปลือกจะเป็นสีเข้ม สีของไวน์แดงและ Rosé จึงเกี่ยวข้องกับการสัมผัสเปลือก ไม่ใช่แค่สีของผลที่เห็นจากภายนอก
ไวน์ขาวผลิตอย่างไร? / How is white wine made?
โดยทั่วไปผู้ผลิตคัดองุ่นแล้วบีบน้ำออก แยกเปลือกและเมล็ดก่อนหมัก อาจใช้ทั้งพวงหรือบดก่อนบีบ จากนั้นทำให้น้ำองุ่นใสขึ้น และหมักในภาชนะที่เลือก เช่น ถังสเตนเลสหรือถังไม้
การควบคุมอุณหภูมิและภาชนะช่วยกำหนดสไตล์ หลังหมักอาจพักบนตะกอนยีสต์ บ่มในถังไม้ หรือพักในถังที่ไม่เพิ่มกลิ่นไม้ ก่อนปรับความใสและความคงตัวตามความจำเป็น แล้วบรรจุขวด ไวน์ขาวจึงไม่ได้มีเพียงแบบสดชื่นเบา ๆ เท่านั้น
ไวน์แดงผลิตอย่างไร? / How is red wine made?
ไวน์แดงใช้การหมักน้ำองุ่นสีเข้มร่วมกับเปลือก เพื่อสกัดสีและแทนนิน ซึ่งให้สัมผัสฝาดแห้งในปาก ผู้ผลิตมักแยกก้านและบดผล แต่บางสไตล์อาจใช้ทั้งพวงหรือผลที่ยังไม่บด
ระหว่างหมัก เปลือกอาจลอยเป็นชั้นด้านบน ผู้ผลิตเลือกกดเปลือกหรือสูบน้ำไวน์กลับผ่านชั้นเปลือกเพื่อช่วยการสกัด เมื่อได้สไตล์ที่ต้องการจึงแยกไวน์ออกและบีบกาก ไวน์ส่วนที่ไหลออกเองและส่วนที่บีบอาจเก็บแยกไว้ก่อนตัดสินใจผสม
ไวน์แดงมักผ่านการเปลี่ยนกรดแบบ Malolactic conversion และอาจพักในถังไม้หรือภาชนะอื่น การบ่มไม้ไม่ได้เป็นข้อบังคับของไวน์แดงทุกขวด เวลา อุณหภูมิ พันธุ์องุ่น และวิธีสกัดต่างมีผลต่อบุคลิกสุดท้าย
Rosé ผลิตอย่างไร? / How is rosé wine made?
Rosé หรือโรเซ่ส่วนมากใช้เปลือกองุ่นสีเข้มให้สีชมพู แต่จำกัดการสัมผัสเปลือกให้สั้นกว่าการทำไวน์แดง เมื่อได้สีที่ต้องการจึงแยกน้ำออกแล้วหมักคล้ายไวน์ขาว แผนภาพนี้แสดงวิธี Short maceration ซึ่งเป็นหนึ่งในแนวทางหลัก
อีกทางคือ Direct pressing ที่บีบองุ่นสีเข้มอย่างอ่อนโยนให้สีเพียงเล็กน้อย หรือ Saignée ที่แยกน้ำบางส่วนจากองุ่นซึ่งกำลังสัมผัสเปลือก แล้วนำไปทำ Rosé ต่อ วิธีที่เหมาะสมขึ้นกับสไตล์ที่ผู้ผลิตต้องการ
ทั้งสามแบบต่างกันตรงไหน? / What is the key difference?
| สไตล์ | เปลือกกับการหมัก | สิ่งที่มักสังเกตได้ |
|---|---|---|
| White | แยกเปลือกก่อนหมักเป็นหลัก | สีอ่อน แทนนินจากเปลือกน้อย |
| Red | หมักพร้อมเปลือก | สีและแทนนินจากการสกัด |
| Rosé | สัมผัสเปลือกสั้น หรือบีบโดยตรง | สีชมพูหลายเฉด แทนนินมักต่ำ |
คำถามที่พบบ่อย / Frequently asked questions
ไวน์ขาวทำจากองุ่นสีเข้มได้ไหม? / Can black grapes make white wine?
ได้ครับ ถ้าแยกน้ำออกอย่างเหมาะสมโดยจำกัดการสกัดสีจากเปลือก องุ่นสีเข้มจึงไม่จำเป็นต้องกลายเป็นไวน์แดงเสมอไป
Rosé เป็นไวน์แดงผสมไวน์ขาวเสมอไหม? / Is rosé always a blend?
ไม่เสมอครับ วิธีที่พบทั่วไปคือควบคุมการสัมผัสเปลือก ส่วนการผสมไวน์แดงกับไวน์ขาวพบได้ในบางสไตล์ เช่น Rosé Champagne
สีเข้มแปลว่าหวานกว่าหรือไม่? / Does darker wine taste sweeter?
ดูความหวานจากสีอย่างเดียวไม่ได้ ต้องดูน้ำตาลที่เหลือหลังหมักและข้อมูลของไวน์ขวดนั้น Rosé สีอ่อนก็ไม่ใช่หลักฐานว่าแห้งกว่า Rosé สีเข้มครับ
ผู้ผลิตอาจเพิ่ม ข้าม หรือสลับบางขั้นตอน เช่น ไวน์ขาวที่สัมผัสเปลือกนานหรือ Orange wine จึงไม่ควรใช้แผนภาพเป็นสูตรตายตัวของไวน์ทุกขวด
