Appassimento คืออะไร? จากองุ่นผึ่งแห้งสู่เรื่องราวของ Aprimondo

Appassimento เป็นกระบวนการ ไม่ใช่ชื่อองุ่น

Appassimento คือการปล่อยให้องุ่นสูญเสียน้ำบางส่วนก่อนนำไปทำไวน์ ในวิธีที่รู้จักกันดี องุ่นถูกคัดเลือกและผึ่งหลังเก็บเกี่ยวในพื้นที่ระบายอากาศ แต่รายละเอียดการลดน้ำอาจต่างกันตามผู้ผลิตและสไตล์ไวน์

เมื่อน้ำลดลง น้ำตาลและสารบางส่วนในผลจะเข้มข้นขึ้น พร้อมการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบกลิ่น จึงอาจพบกลิ่นผลไม้สุก ผลไม้แห้ง หรือแยม โดยบุคลิกสุดท้ายยังขึ้นอยู่กับองุ่น การหมัก และการบ่มด้วย

กระบวนการเกิดขึ้นอย่างไร

1. คัดเลือกองุ่น

   เลือกผลและพวงที่เหมาะสมกับการผึ่ง และตรวจความสมบูรณ์ก่อนเริ่มขั้นตอน

2. ลดน้ำอย่างควบคุม

   วางองุ่นให้มีอากาศผ่าน ดูแลความชื้นและอุณหภูมิ พร้อมตรวจสภาพผล ระยะเวลาไม่ได้เหมือนกันทุกไวน์

3. นำองุ่นเข้าสู่การหมัก

   ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ วิธีจัดการการหมักมีผลต่อความหวานที่เหลืออยู่

4. บ่มและเตรียมบรรจุ

   ผู้ผลิตเลือกภาชนะและระยะเวลาบ่มตามสไตล์ การใช้ Appassimento ไม่ได้แปลว่าต้องบ่มโอ๊คเสมอไป

องุ่นหวานขึ้น ไม่ได้แปลว่าไวน์ต้องหวาน

Amarone และ Recioto จาก Valpolicella เป็นตัวอย่างที่ช่วยเข้าใจเรื่องนี้ ทั้งคู่ใช้องุ่นผึ่งแห้ง แต่ Amarone หมักจนได้สไตล์แห้ง ส่วน Recioto รักษาน้ำตาลไว้เพื่อให้เป็นไวน์หวาน ดังนั้นคำว่า Appassimento เพียงคำเดียวไม่สามารถบอกระดับความหวานของขวดได้

Valpolicella Ripasso ก็มีความเกี่ยวข้อง แต่เริ่มจากไวน์พื้นฐานที่นำไปสัมผัสกากองุ่นจากการทำ Amarone หรือ Recioto จึงไม่ใช่ขั้นตอนเดียวกับการนำองุ่นผึ่งแห้งมาหมักโดยตรง

Appassimento กับ Appassite ต่างกันอย่างไร?

สองคำนี้เกี่ยวข้องกับการลดน้ำในองุ่น แต่ทำหน้าที่ทางภาษาต่างกัน Appassimento เป็นคำนามที่เรียกกระบวนการ ส่วน appassite เป็นคำที่ใช้ขยายองุ่น เช่น uve appassite หมายถึง “องุ่นที่ผ่านการผึ่งหรือลดน้ำแล้ว”

คำที่สะกดมาตรฐานในวลีนี้คือ appassite มีตัว s สองตัว ไม่ใช่ appasite และไม่ใช่ชื่อเทคนิคอีกชนิดที่แยกขาดจาก Appassimento เพียงเห็นคำเหล่านี้ยังบอกไม่ได้ว่าองุ่นลดน้ำบนต้นหรือหลังเก็บเกี่ยว ต้องดูรายละเอียดจากผู้ผลิตครับ

มอง Appassimento ผ่าน Aprimondo

Aprimondo เป็นแบรนด์ในกลุ่ม Caviro ที่นำเสนอไวน์จากกระบวนการลดน้ำในองุ่น เมื่อเข้าใจหลักการนี้แล้ว การอ่านชื่อรุ่นและแหล่งผลิตจะช่วยให้เห็นว่าไวน์แต่ละขวดมีตัวตนต่างกันครับ

ภาพขวดทั้ง 3 รุ่นจากเว็บไซต์ Aprimondo · คลิกภาพเพื่อดูขนาดเต็ม · รูปแบบฉลากอาจต่างกันตามปีผลิตและตลาดที่จำหน่าย

อ่านฉลากอย่างไรให้เข้าใจมากขึ้น

ดูชื่อรุ่น แหล่งผลิต วินเทจ และระดับแอลกอฮอล์ร่วมกัน อย่าใช้คำว่า Appassimento ตัดสินว่าไวน์หวานทุกขวด หรือเหมือน Amarone ทุกขวด ระยะผึ่งองุ่นและกระบวนการของแต่ละผู้ผลิตก็อาจแตกต่างกัน